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Fleisch und Fleischerzeugnisse sind ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Der jährliche Verzehr liegt in der Bundesrepublik Deutschland bei ca. 60 kg pro Kopf. In den vergangenen zwei Jahrzehnten haben die Kenntnisse der modernen Fleischtechnologie sowohl bei der handwerklichen als auch der industriellen Be- und Verarbeitung von Fleisch und Fleischerzeugnissen national und international eine sprunghafte Entwicklung erfahren.

Fleischtechnologie ist ein eigenständiges, komplexes Wissensgebiet, welches insbesondere naturwissenschaftliche Kenntnisse in Biochemie, Mikrobiologie, Verfahrenstechnik und Qualitätsmanagement erfordert. Fleischtechnologie befasst sich mit den stofflichen Vorgängen und Veränderungen (physikalisch, chemisch, mikrobiologisch, sensorisch), die sich vom Rohmaterial bis zum Fertigprodukt und während Lagerung und Transport abspielen.

Das Fachgebiet Fleischtechnologie wird gegliedert in die Themenbereiche:

• Fleischerzeugung, -gewinnung und -behandlung,
• Technologie von Fleischerzeugnissen, Fertiggerichten, Feinkosterzeugnissen und Convenience,
• Verpackung und Lagerung,
• chemische, physikalische, mikrobiologische und sensorische Untersuchungsmethoden,
• Lebensmittel- und Hygienerecht,
• Qualitätsmanagement.

Bei der Fleischerzeugung und -gewinnung ist die Erhaltung und Verbesserung der Qualität des Rohstoffes Fleisch von besonderem Interesse. Untersucht werden die Einflüsse von Wachstum, Produktionsverfahren und Behandlung der Tiere vor und während der Schlachtung. Technologische Verfahren zur tierschutzgerechten, hygienischen und Rohstoff schonenden Gewinnung von Frischfleisch im Schlacht- und Zerlegeprozess sowie Methoden zur Ermittlung des Schlachtwertes am lebenden und geschlachteten Tier werden untersucht und entwickelt. Die Suche nach biologischen und physiologischen Ursachen für das Auftreten von Qualitätsabweichungen ist ein wichtiger Arbeitsbereich, beeinflussen sie doch für den Verbraucher bedeutsame Kriterien wie Nähr- und Genusswert.

Optimierung traditioneller aber auch Bewertung neuer Behandlungsverfahren für Fleisch und Fleischerzeugnisse wie Kühlen, Gefrieren, Säuern, Marinieren, Trocknen, Fermentieren, Räuchern, Erhitzen, Bestrahlen und Hochdruck und deren erwünschte bzw. unerwünschte Auswirkungen auf Inhaltstoffe, mikrobiologische und chemische Haltbarkeit sind aktuelle Entwicklungsfelder.

Neue Herstellungstechnologien und der Einsatz funktioneller Lebensmittelzutaten zielen auf die Verbesserung der ernährungsphysiologischen, hygienischen und sensorischen Qualität der Fleischerzeugnisse und fleischhaltigen Lebensmittel ab. Die Notwendigkeit des Einsatzes von technologisch wirksamen Zusatzstoffen und Vermeidung von toxikologischen Rückständen in den Erzeugnissen sind zu untersuchen und zu bewerten. Behandlungsverfahren sind hinsichtlich Energieaufwand und Umweltverträglichkeit (Emissionen) zu optimieren.

Weiterhin sind Verpackungsverfahren und -materialien zu entwickeln bzw. zu verbessern, die sich für die Fleischreifung und -lagerung sowie die Distribution von Fleisch und Fleischerzeugnissen als hygienisch vorteilhaft, qualitätsfördernd und umweltfreundlich erweisen. Schließlich sind physikalische, chemische und mikrobiologische Messmethoden zur objektiven Charakterisierung der Eigenschaften von Fleisch und Fleischerzeugnissen zu verbessern bzw. neu zu konzipieren sowie sensorische Prüfverfahren zu erarbeiten. Als Bestandteil von Qualitätssicherungskonzepten haben Online/Inline-Messverfahren einen hohen Stellenwert.