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Hochschule Ostwestfalen-Lippe

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Lehre

Alle Praktikumscripte und ausführliche Modulbeschreibungen sind über die E-Learning Plattform ILIAS verfügbar.

Übersicht zu den Lehrveranstaltungen

Rohstoffe der Backwaren (RBW)
4. Semester
6 SWS: 4VL  2Ü  0P ,  7CR
Inhalte:
- Getreide, Pseudocerealien (Arten, Bedeutung, Anbau, Zusammensetzung, Sorten, Qualität)
- Verarbeitung von Getreide (Mehl-, Grieß- und Schälmüllerei); Müllereitechnologie
- Rohstoffe und Grundlagen der Backwarenherstellung (Grundprozesse, Maschinen, Vorgänge)

 

Backwarentechnologie (BWT)
4. Semester
6 SWS: 2VL  0Ü  4P,  7CR
Inhalte:
(1) Lebensmittelrechtliche Voraussetzungen; (2) Funktionelle Eigenschaften von Backzutaten und Zusatzstoffen für Teige und Gebäcke; (3) Herstellungs- und Führungsmaßnahmen für Hefe und Sauerteige;
(4) Herstellungstechniken und Produktionsparameter, Einsatz von Maschinen und Anlagen; (5) Fließschemta von Broten und Kleingebäcken sowie Feinen Backwaren; (6) Verfahren nach dem Backen und Kühlen, Schneiden und Verpacken; (7) Sensorische Gebäckbeurteilung und begleitende Untersuchungen

 

Dauerback- und Süßwaren (DBS)
4. Semester
4 SWS: 1VL  0Ü  3P,  4CR
Inhalte:
Vorlesung: Einführung in spezifische Produktions- und Arbeitsfelder der Dauerback- und Süßwarentechnologie

Praktikum: Planung und Herstellung ausgewählter Erzeugnisse, sowie ihre sensorische und messtechnische Beurteilung

 

Rohstoffe der Süßwaren (RSW)
5. Semester
6 SWS:  5VL  1Ü  0P,  7CR
Inhalte:
a) Stärketechnologie: Stärkerohstoffe, Stärkebildung, Morphologie und Struktur. Nasstechnische Verfahren der Stärkegewinnung aus Mais, Weizen und Kartoffeln, Nebenprodukte (z. B. Vital-Weizenkelber, Proteinisolate), Stärkeverzuckerungsprodukte als Rohstoffe für die Back- und Süßwaren, Modifizierung (physikalisch, chemisch und enzymatisch), Verwendung der Produkte der Stärkeindustrie für Lebensmittel.

b) Übersicht der Süßwarenprodukte und ihrer Rohstoffe, Kakao, Kakaobaum, Kakaobohnen, Kakaomasse, Kakaobutter, Kakaopulver, Zuckerherstellung, Glucosesirup, Milch und Milcherzeugnisse, Butter, Fette und Emulgatoren, Samenkerne, ausgewählte Gewürze, Aromen, Süßungsmittel, Genusssäuren, Gelier- und Verdickungsmittel, Honig

c) Grundlagen zur Herstellung von Süßwaren, Maschinentechnologie, Einflussparameter, Regelung der Herstellungsprozesse

 

Süßwarenproduktion (SWP)
5. Semester
6 SWS:  1VL  1Ü  4P,  7CR
Inhalte:
Einführung in die Süßwarenherstellung, Schokoladenproduktion, Zuckerwarenproduktion, Snack-Food-Produktion, Speiseeisproduktion, Lebensmittelrechtliche Regelungen;
Feine Backwaren(Dauerbackwaren): Funktioelle Eigenschaften der Backzutaten und Zusatzrohstoffe, Handwerkliche und industrielle Herstellungstechniken (Maschinen und Produktionsparameter) mit Fließschemata, Rezepte und ihre Optimierung unter verschiedener Zielsetzung

Praktikum:
Herstellung und Analytik von ausgewählten Süßwaren, Herstellung verschiedener Feiner Backwaren unter Rohstoff-, Rezept- und Herstellungsvarianten, sensorische Beurteilung und begleitende Untersuchungen