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Hochschule Ostwestfalen-Lippe

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Fleischtechnologie

Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen werden zahlreiche Maschinen, Anlagen und Geräte benötigt.

Lebensmitteltechnologie ist die Ingenieurwissenschaft von den Gesetzmäßigkeiten und Prinzipien der Prozessgestaltung bei der Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Das Labor zum Studienschwerpunkt Fleischtechnologie behandelt die Fleischgewinnung, die Herstellung von Fleischerzeugnissen, Fertiggerichten, Feinkost- und Convenienceprodukten.

Es ist in der angebotenen Form einmalig in Deutschland und hat im Fachbereich Life Science Technologies eine lange Tradition. Das technisch und analytisch hervorragend ausgestattete Technikum der Fleischtechnologie fokussiert sich in Lehre und Forschung auf die wissenschaftliche Unterstützung und Absicherung praxis- und anwendungsorientierter Untersuchungen auf diesem Gebiet.

Inhaltlich befasst sich die Fleischtechnologie mit den vielfältigen physikalischen, chemischen, biochemischen, biotischen und technischen Verfahrensschritten, die zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, Fertiggerichten, Feinkost- und Convenienceprodukten unter Verwendung der Rohstoffe Fleisch und Fett sowie verschiedenster Wirk-, Zusatz- und Würzstoffe erforderlich sind. Im Sinne einer hohen Verbrauchersicherheit und -akzeptanz wird sowohl auf die ökologischen und ökonomischen Bedingungen sowie auf die sensorischen, hygienisch-toxikologischen und ernährungsphysiologischen Aspekte der Produktqualität besonderes Augenmerk gelegt.

Das Berufsfeld Fleischtechnologie umfasst Tätigkeiten bei der Gewinnung, Verarbeitung und Lagerung fleischhaltiger Lebensmittel und deren Analyse, Qualitätssicherung und -kontrolle. Die Studieninhalte eröffnen den Zugang zu weiteren Einsatzbereichen, wie Maschinen- und Anlagenbau, Umweltschutz, die Tätigkeit in Ämtern oder privaten und staatlichen Forschungs- und Bildungseinrichtungen.

Das Labor Fleischtechnologie

Das Labor Fleischtechnologie im Fachbereich Life Science Technologies verfügt über folgende Kompetenzen:

Lehre

  • Technologische Ausbildung im Bachelor- und Masterstudiengang Fleischtechnologie / Lebensmitteltechnologie

Forschung / Beratung

  • Durchführung von Forschungs- und Drittmittelprojekten
  • Forschungs- und Entwicklungsarbeiten zur Verbesserung technologischer Prozesse und Verfahren im Bereich der Fleischwarenherstellung
  • Mitwirkung bei der gezielten Beimpfung von Fleischerzeugnissen mit Krankheits- und Verderbserregern zur Risikoabschätzung (Challengetests)
  • Technologische Beratung im Rahmen der Produktentwicklung, Prozessgestaltung und des Hygienemanagements von Fleisch und Fleischerzeugnissen

Laborausstattung

1. Technikum

Das Technikum der Fleischtechnologie ist mit State-of-the-Art-Anlagen, Maschinen und Geräten ausgestattet. Beispielhaft werden die wichtigsten Anlagen und Apparate aufgelistet:

  • Klima-, Kühl- und Gefrierlagerräume
  • Gefrierfleischhacker
  • Wölfe mit Trennvorrichtungen
  • Kutter unterschiedlicher Größe und Bauart mit Evakuier-, Begasungs-, Koch- und Kühleinrichtung
  • Feinzerkleinerungsmaschinen
  • Würfelschneider
  • Pökelinjektor
  • Schinkenpresse
  • Polter- und Tumbelmaschinen
  • Scherbeneisbereiter
  • Kolben- und Vakuumfüllmaschine
  • Verschlussmaschinen (Gläser, Dosen und Weichpackungen – Vakuum/Schutzgas)
  • Erhitzungs-, Brat- und Klima-Rauchanlagen (Kaltrauch- und Heißrauch) mit unterschiedlichen Regelsystemen und Raucherzeugungsverfahren (Sägemehl-, Hackspäne-, Friktions-, Flüssigrauch)

Eine komplett ausgestattete Vor- und Zubereitungsküche für Teil- und Fertiggerichte ist im Technikum der Fleischtechnologie ebenso integriert wie ein Mikroprozessor gesteuertes Prozessleitsystem für kontinuierliche Messdatenerfassung: Gewicht, Temperatur, Kerntemperatur, Druck, relative Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit, pH-Wert, aw-Wert und Oberflächenwasseraktivität.

Mittels Ranzimat lässt sich der Verlauf der Fett-Autoxidation bestimmen, ein wichtiger Parameter des Qualitätsverlustes bei vielen Fleischerzeugnissen.

2. Physikalisch-chemisches Labor

Im physikalisch-chemischen Labor können zahlreiche für die Beurteilung von Fleisch, Fleischerzeugnissen, Fertiggerichten und Convenienceprodukten notwendige und praxisübliche Analysen durchgeführt werden:

  • Säuregrad (pH-Wert)
  • Wasseraktivität (aw-Wert)
  • Farbe und Farbhaltung
  • Redoxpotenzial
  • Anlage zur Schnellbestimmung von Fett, Eiweiß, Wasser und Asche
  • NIT-Gerät (Nah-Infrarot-Transmissions-Messung)
  • Textur-Analyser zur Bestimmung der Textur und Festigkeit von Lebensmitteln, Därmen und Verpackungen (z.B. Zartheit, Schnittfestigkeit, Streichfähigkeit, Zusammenhalt, Klebrigkeit, Darmhaftung)
  • Oxidationsstabilität (Lagerverhalten)
  • Verschlussdichte von Verpackungen
  • Sauerstoff- und Kohlendioxidkonzentration in Schutzgasverpackungen
  • Online-Messung von Trocknungsverlust, pH-Wert und Oberflächenwasseraktivität während der Reifung
  • F-Wert-Bestimmung beim Erhitzen in den unterschiedlichsten Behältnissen

Viele dieser Geräte sind zur Messdatenerfassung und -auswertung PC-gesteuert. Den Studierenden stehen mehrere PC-Arbeitsplätze zur Verfügung, an denen Recherchen im Internet und in Datenbanken durchgeführt werden können. Außerdem sind Programme zur Datenauswertung, Rezepturoptimierung, Anlagen- und Prozesssteuerung verfügbar. Eine moderne Fotodokumentation ist ebenfalls vorhanden.

3. Sensoriklabor

Der Studienschwerpunkt Fleischtechnologie verfügt über ein eigenes Sensoriklabor. Dieses ist speziell für die Beurteilung von Fleisch, Fleischerzeugnissen, Fertiggerichten, Feinkost- und Convenienceprodukten ausgestattet.

Aufgrund langjähriger Erfahrung hinsichtlich der Beurteilung und Bewertung von Fleisch, Fleischerzeugnissen und fleischhaltigen Lebensmitteln sind wir in der Lage eine praxisorientiertes Studium und darüber hinaus Weiterbildung für Industrie und Handel anzubieten.