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Hochschule Ostwestfalen-Lippe

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Schwerpunkt Lebensmittelhistologie

 

Die Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen kann mit Hilfe zahlreicher Verfahren analysiert werden; ein Verfahren hierfür ist die histologische Untersuchung. Es werden hauchdünne Schnitte eines Produktes angefertigt, die gefärbt und anschließend mikroskopisch untersucht werden.

Diese Methode eignet sich insbesondere zur Feststellung und mengenmäßigen Abschätzung von Zutaten in stärker zerkleinerten Produkten (z.B. Frikadellen). Auch der Zerstörungsgrad von Geweben in stückigen Fleischerzeugnissen (z.B. Kochschinken) kann überprüft werden. Insofern bietet die Lebensmittelhistologie sowohl qualitative als auch quantitative Antworten für eine Vielzahl aktueller Fragestellungen.

Im Labor etablierte Färbungen sind beispielsweise H/E, Calleja, Calleja-Lugol, PAS, Trichromfärbung nach Wellhäuser und Gehra, Charvat, Alcianblau pH 1,0 und 2,5 oder Fettfärbung mit Ölrot.

Bisher betreute Abschlussarbeiten im Gebiet Lebensmittelhistologie befassten sich mit

  • dem Einsatz der Histometrie zur Fettgehaltsbestimmung in Brühwursterzeugnissen
  • dem histologischen Nachweis von Pflanzenfasern, sauren Hydrokolloiden und Stärken in Fleischprodukten
  • den Einflussfaktoren auf die histometrische Bestimmung von Stärke in Hackfleischzubereitungen und -erzeugnissen
  • der Eignung verschiedener histologischer Nachweisverfahren zur Erkennung von Separatorenfleisch
  • dem Einfluss verschiedener Prozessschritteauf den Muskelfaserzerstörungsgrad von Kochpökelwaren.

Wir arbeiten mit in 

  • der Unterarbeitsgruppe Lebensmittelhistologie des ALTS
  • der Arbeitsgruppe Lebensmittelhistologie der Methodensammlung nach § 64 LFGB