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Irisieren von Koch-und Rohpökelware

Entstehung und mögliche Inhibierung

Bei der Herstellung von gepökelten, umgeröteten Fleischprodukten aus Ganzmuskelsystemen, wie Roh-und Kochpökelwaren, kommt es immer wieder zu dem Problem, dass der Anschnitt dieser Produkte in Abhängigkeit vom Betrachtungswinkel unnatürliche Farbschattierungen mit schillernden, regenbogenartigen Farbtönen von gelborange bis grün aufweist. Dieses als "Irisieren" bezeichnete optische Phänomen wird von den Verbrauchern mit einem beginnenden mikrobiologischen Verderb in Verbindung gebracht, obwohl diese Produkte mikrobiologisch nicht kontaminiert sind. Von Teilen der Verbraucher wird das Irisieren auch als Indiz für einen Zusatz chemischer Hilfsstoffe zu Pökelfleischerzeugnissen gedeutet. Das Irisieren gehört zu den bei DLG-Qualitätsprüfungen am häufigsten beanstandeten Mängeln und tritt bei ca. 5-10% aller Produkte auf. Bislang existieren für diese Problematik keine Lösungsansätze.

Ziel des Forschungsvorhabens ist es, den Einfluss grundlegender Faktoren, wie z.B. die Abhängigkeit von Fleischqualität, Teilstück, Muskelgruppe, Fleischfasertyp und - anordnung, Herstellungsprozess und Zusatzstoffen, zu untersuchen, um den Entstehungsmechanismus aufzukären und darauf basierend Inhibierungsansätze zu entwickeln. Es sollen Prozess- und Formulierungsempfehlungen für KMU erstellt werden, die die Menge der irisierenden Bereiche bei Roh-und Kochschinken reduzieren, um diesbezügliche Reklamationen seitens des Handels oder der Konsumenten zu verringern.

Ansprechpartner:        Prof.Dr.-Ing. Ralf Lautenschläger

Kooperationspartner: Universität Hohenheim, Prof.Dr.Jochen Weiss

Förderer:                      Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie

Förderprogramm:       Industrielle Gemeinschaftsforschung

Laufzeit:                       01.03.2018 bis 31.08.2020