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Minimal Processing

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Thermische Entkeimung von Bier unter Minimierung der thermischen Belastung und Erhöhung der biologischen Sicherheit / "Minimal Processing"

Ziel: Es ist das übergeordnete Ziel des Forschungsvorhabens, die Voraussetzungen zu schaffen, um die thermische Entkeimung bzw. Teilentkeimung von Getränken mit geringerem Ressourcenaufwand, kleinstmöglicher thermischer Belastung von Produkten bei ausreichender ggf. höherer mikrobiologischer Sicherheit als bisher durchzuführen. Die Ergebnisse sollen an exemplarischen Getränken (Vollbier und alkoholfreies Bier) generiert werden, um sie dann später durch Anpassung der getränkespezifischen Unterschiede auf andere Getränke übertragen zu können. In Deutschland werden rund 10 Mio L Bier jährlich produziert, weltweit sind es über 200 Mrd L mit einem weltweiten Wachstum im Mittel von etwa 10%. Die Pasteurisation von Bier und anderen Getränken spielt bei der Herstellung eine wichtige Rolle um die Produkte haltbar zu machen. In der Praxis wird daher die angewendete thermische Dosage mit relativ hohen Sicherheitszuschlägen versehen, was sich negativ auf die Produktqualität und die Heizmittelkosten auswirkt. Damit Getränke einerseits Ressourcen schonend, andererseits mikrobiologisch sicher hergestellt werden können, forscht die Arbeitsgruppe Getränkeverfahrenstechnik, die sich aus Mitarbeitern der ILT.NRW Labore für Getränketechnologie (Prof. J. Schneider) und Verfahrenstechnik (Prof. U. Müller) zusammensetzt, in diesem interdisziplinären Gebiet seit Mai 2011.

Ausgangspunkt für die Idee war unter Prof. Dr. Ulrich Müller geschaffene D- und z-Werte Internet-Datenbank (Abtötungskennwerte für Mikroorganismen. Der Projektleiter Prof. Dr. Jan Schneider beschreibt das Ziel des Projektes so: „Die Bierpasteurisation wird bisher nach dem Prinzip einer Schrotflinte betrieben: von vielen Kugeln wird schon eine tödlich sein. Wir wollen aus einer Schrotflinte ein Präzisionsgewehr machen, um mit geringeren Wärmeverbrauch und weniger an thermischer Belastung des Bieres auszukommen.“ Bier stellt bei dem Projekt allerdings nur ein exemplarisches Produkt dar. Die Übertragung auf andere Getränke ist das Fernziel. So könnten hitzeempfindliche Säfte oder funktionelle Getränke in besonderer Weise profitieren.

Ansprechpartner: Prof. Dr.-Ing. Ulrich Müller, Prof. Dr.-Ing. Jan Schneider, Anna Dammann, Knut Schwarzer

Kooperationspartner: VLB Berlin (Dr. Michael Voetz)

Förderprogramm: AiF, BMWi IGF

Förderkennzeichen: 17129 N1

Laufzeit: 01.05.2011 - 31.10.2013