Verweis zur Startseite der Hochschule Ostwestfalen-Lippe
Hochschule Ostwestfalen-Lippe

Servicenavigation

Backwarentechnologie

Im Arbeitsgebiet der Backwarentechnologie werden primär Fragen zu

  • Rohstoffeignung
  • Rezeptbereich
  • Verfahrenstechnik
  • Qualitätsbeurteilung

 der Erzeugnisse bearbeitet.

Die stoffliche Eignung der periodisch erzeugten pflanzlichen und tierischen Zutaten ist seit Jahren ein wesentlicher Diskussionspunkt für Produzent und Rohstofflieferant. Zur Klärung werden chemische oder physikalische Methoden, sowie der Standard-Backversuche herangezogen.

Gleichermaßen spielen der Rezeptbereich einer Back- oder Süßware und damit das Zusammenspiel stofflicher und verfahrenstechnischer Vorgänge bei der Produktion eine maßgebliche Rolle. Grundlage einer gleichmäßigen Produktion besteht in der Erarbeitung einer Vielzahl verfahrenstechnologischer Parameter. Diese spezifischen Kenngrößen werden produktbezogen erarbeitet und deren Anwendung bei der Produktion geprüft.
Für die Qualitätsbeurteilung der Erzeugnisse stehen sensorische Methoden, wie die beschreibende Beurteilung, die Profilanalyse oder die Qualitätsbeurteilung nach dem DLG-Prüfschema im Mittelpunkt. Begleitende Untersuchungen der Erzeugnisse sind gerichtet auf die Qualität und Gleichmäßigkeit (Längenmaße, Volumen, Gewicht, Textur) sowie auf die Mindesthaltbarkeit (Wasseraktivität, Feuchte, Restsauerstoff, Peroxidzahl).

Mehr über die Bachwarentechnologie im Rahmen des Fachbereichs Life Science Technologies erfahren Sie hier.