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Hochschule Ostwestfalen-Lippe

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Fleischtechnologie

Das Fachgebiet Fleischtechnologie mit Labor und Technikum steht unter der Leitung von Prof. Dr. Achim Stiebing. Es steht ein mit allen wesentlichen Maschinen und Anlagen zur handwerklichen und industriellen Fleischwarenherstellung ausgestattetes mehrräumiges Technikum mit Laboratorien für histologische, chemische, physikalische und sensorische Untersuchungen zur Verfügung.

    Das Technikum verfügt über Klima-, Kühl- und Gefrierlagerräume, Gefrierfleischhacker, Würfelschneider, Pökelinjektor, Schinkenpresse, Vakuum-Poltermaschinen mit Kühleinrichtung, Scherbeneisbereiter, Wölfe mit Separiereinrichtung, Kutter (5–65 l Fassungsvermögen) mit Evakuier-, Begasungs-, Koch- und Kühleinrichtung, Feinzerkleinerungsmaschine, Kolben- und Vakuumfüllmaschine, Verschlussmaschinen (Gläser, Dosen), Vakuumverpackungsmaschinen mit Schutzgaseinrichtung. Des Weiteren stehen Klima-Rauchanlagen (Kaltrauch- und Heißrauch) mit unterschiedlichen Regelsystemen und Raucherzeugungsverfahren (Sägemehl-, Hackspäne-, Friktions-, Flüssigrauch), eine Intensivkühlanlage und  Autoklaven (Rotations- und Standkochung) zur Verfügung. Eine Vor- und Zubereitungsküche für Fertiggerichte und Convenienceprodukte verfügt über spezielle Brat-, Back- und Grillgeräte.

    Ein Mikroprozessor gesteuertes Prozessleitsystem ermöglicht eine kontinuierliche Messdatenerfassung von Gewicht, Temperatur, Kerntemperatur, Druck, relative Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit, pH-Wert, aw-Wert und Oberflächenwasseraktivität.

    Das Labor verfügt über Messgeräte für pH-Wert, Wasseraktivität, Farbe, Redoxpotential, Sauerstoff- und Kohlendioxidgehalt in Verpackungen, Textur und Festigkeit (Textur-Analyser) von Lebensmitteln und Haftvermögen von Darmmaterialien, Schnellanalyse zur Bestimmung von Fett, Eiweiß, Wasser, Asche mittels Trocknungs- und Extraktionsverfahrens sowie mittels modernster NIR-Messtechnik (Nah-Infrarot-Reflexions-Messung).

    Weiterhin steht ein eigenes Sensoriklabor für die Beurteilung von Fleisch, Fleischerzeugnissen, Fertiggerichten, Feinkost- und Convenienceprodukten nach DIN-Prüfverfahren (DLG-5-Punkte-Schema) mit einer Fotodokumentationseinrichtung zur Verfügung. Mehrere PC-Arbeitsplätze dienen der Messdatenerfassung und –auswertung, Rezepturoptimierung, Anlagen- und Prozesssteuerung von Kuttern und Klimareifeanlagen sowie Literaturrecherche.

    Die Arbeitsgebiete und –schwerpunkte im Rahmen der Ausbildung der Studierenden im Schwerpunkt Fleischtechnologie (Praktikum) sowie Bachelor-, Master- und Projektarbeiten sind im Wesentlichen die

    • Optimierung der Gewinnung, Be- und Verarbeitung von Fleisch
    • Produktentwicklung bei der Herstellung von Fleisch- und Feinkosterzeugnissen, Convenience- und Fertiggerichten
    • Untersuchung von Maschinen, Anlagen, Zusatzstoffen, Verpackungen
    • Verpackung von Fleisch und Fleischerzeugnissen
    • Verbesserung der mikrobiologischen, chemischen und sensorischen Lagerstabilität
    • Optimierung histologischer, chemischer, physikalischer und sensorischer Untersuchungsmethoden
    • Erarbeitung von Herstellungsstandards
    • Prozess- und Hygieneauditierung, Erstellung von HACCP und Qualitätssicherungskonzepten
    • Durchführung von Challenge-Tests
    • Erstellen von Gutachten
    • Durchführung von betriebs- bzw. fachspezifischen Seminaren

    Mehr über die Fleischtechnologie im Rahmen des Fachbereichs Life Science Technologies erfahren Sie hier.